당뇨에 특효, 비타민C 최고 함량 식품
여주잡채, 여주전, 여주두부볶음, 여주장아찌
쌉쌀한 맛으로 봄 입맛과 기운을 깨워주는 여주 요리
*남궁옥 요리연구가의 ‘여주’ 상차림
“장에 갔더니 파릇하니 싱싱한 여주가 나왔어요. 한 바구니 사다가 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리들을 해봤답니다.” 남궁옥 요리연구가는 가지런한 손으로 여주전을 붙이고 있었다. 젓가락으로 하나하나 고명을 얹는 모습이 너무도 고왔다. 정통 한식에는 늘 정성과 시간이 어려 있다. 봄볕 아래 장독대에 장이 무르익어가는 것처럼 고운 손길 아래 건강을 듬뿍 담은 요리들이 산뜻한 모시천 위에 차려졌다.
‘먹는 인슐린’이라 불리는 여주(비타메론)는 당뇨병에 특효인 효능이 입증된 식재료. 비타민C도 채소 중 최고의 함량을 자랑하고, 열을 가해도 파괴되지 않는다. 염색체의 말단부를 강화하는 성분이 다량 함유돼 노화 방지에도 큰 몫을 한다. 이렇게 뛰어난 효능을 가지고 있지만, 워낙 쓴맛이 강해 다양한 요리로 접근하기가 쉽진 않다. 남궁옥 원장은 “여주의 쓴맛을 누그러뜨리기 위해 소금과 설탕에 재웠다가 사용한다. 하지만 여주의 쌉싸름한 맛에 약용 성분이 강하기 때문에 그 맛을 즐기면서 상충할 수 있는 다른 재료들을 적절히 배합하는 것이 중요하다.”고 조언했다.
봄에 특히 쓴맛을 지닌 채소가 원기를 깨워준다. 5월 부모님을 위한 따뜻한 밥상을 차릴 때, 다채로운 여주 요리로 몸과 마음을 위로해 드리자. 정성이 보약이다.
◆여주 잡채
잡채의 달콤한 맛이 여주와 잘 어울리는 ‘여주잡채’
소고기는 우둔살로 50g 정도 준비해서 잡채용으로 채를 썬다. 표고버섯 2장은 1시간 정도 불려 채썬 다음 간장 ½ 큰술, 설탕 ½ 작은술, 다진 마늘 ¼ 작은술, 깨소금을 넣고 각각 양념한다. 여주 150g을 깨끗이 씻어 반으로 가른 후 속을 긁어내고 가늘게 채를 썰어 설탕, 소금에 재어 놓는다. 당근과 양파도 채를 썰어둔다. 대추도 돌려깎은 다음 채를 썬다. 당면 180g은 물에 불려놓았다가 끓는 물에 8분을 삶으면 꼬들꼬들하게 익는다.
달군 팬에 식용유를 두르고 소고기, 표고버섯을 중 불에서 각각 2분 정도씩 볶는다. 여주, 양파, 당근을 넣고 센 불에서 각각 30초 정도씩 볶는다. 냄비에 물을 붓고 끓으면 당면을 넣고 8분 정도 삶아 건져 길이를 한 번 자른 다음 간장 2큰술, 설탕 3큰술, 통깨, 참기름을 넣고 양념한다. 팬을 달구어 식용유를 두르고 중 불에서 당면을 넣고 2분 정도 볶는다. 당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고 대추채를 마지막으로 섞어준다.
◆여주전
여주를 단면으로 잘라 전을 부치면 꽃처럼 모양도 예쁘다.
여주 300g을 씻어서 두께 0.5cm 정도로 둥글게 썰어 숟가락으로 속을 파낸다. 썰어놓은 여주에 소금과 설탕 약간을 뿌리고 10분 정도 절였다가 물기를 제거한다. 두부 50g은 물기를 없애고 체에 내려 다진 소고기 100g과 진간장 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 1/3 작은술, 후춧가루를 넣어 고루 치대준다. 새우 5마리는 다지고, 청, 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 털어내고 꽃 모양을 만든다. 달걀은 소금을 넣고 풀어서 달걀물을 만든다.
여주에 밀가루를 입히고 소고기 또는 새우를 따로 속을 채워 달걀물을 씌운다. 팬을 달구어 식용유를 두르고 여주를 놓고 중 불에서 얖면은 2분, 뒤집어서 청, 홍고추를 올리고 1분 정도 지진다. 초간장을 곁들여낸다. 여주의 쌉싸름한 맛이 거북할 때는 모든 재료를 다져서 반죽한 다음 동그랗게 전을 부쳐도 된다.
◆여주두부볶음
고소한 두부를 으깨넣어 여주의 쓴맛을 잡는 ‘여주두부볶음’
여주100g을 다지듯이 작게 썰어 소금으로 밑간을 한다. 두부 180g은 칼등으로 으깬다. 빨간 파프리카 25g도 작게 썰고 양파도 같은 크기로 썬다. 식용유를 두르고 여주, 파프리카, 양파를 넣고 볶다가 굴소스 3큰술을 넣고 볶는다. 으깨놓은 두부는 소금을 넣고 볶은 후 볶아놓은 채소와 깨를 넣고 섞어주면 완성.
◆여주장아찌
아삭한 알타무와 함께 밑반찬으로 좋은 ‘여주장아찌’
여주 500g은 반으로 갈라 0.5 두께로 썰고, 셀러리 400g은 1cm 두께로 썬다. 알타리무 300g은 동글동글하게 썰어준다. 고추도 동그랗게 썰어 씨를 털어놓는다. 식초, 설탕, 간장, 소금을 한 데 섞어놓는다. 유리그릇이나 밀폐용기에 썰어놓은 재료를 담고 진간장 1.3컵, 식초 1컵, 설탕 0.7컵을 섞어 붓는다. 서늘한 곳에 보관했다가 3일 후부터 맛이 들면 바로 먹는다.